Mélanger de l'eau et de l'huile

Impossible, direz-vous ?
Prenons un verre d'huile.

Ajoutons de l'eau. On peut voir que l'eau descend en dessous de l'huile.

On mélange et on attend : l'huile reste bien au-dessus de l'eau et les deux ne se mélangent pas.

Ajoutons une goutte de liquide vaisselle et agitons : c'est là que le miracle opère.

Le coin de Papa
Le liquide vaisselle est riche en tensioactifs : ces molécules possèdent une tête polaire hydrophile et une queue apolaire lipophile. Ici, nous avons mis nettement plus d'huile que d'eau : les molécule d'eau vont être emprisonnées au sein de micelles inversées qui vont lui permettre d'être en suspension dans l'huile. On obtient une magnifique émulsion d'eau dans l'huile.
Les émulsions sont légion en cuisine : la mayonnaise ou encore la mousse au chocolat tire profit des agents tensioactifs de l'oeuf pour faire coexister corps aqueux et corps gras.